Bûsecca
I fagioli del Nuovo Mondo sostituiscono i ceci nei piatti di trippa.

Uno dei pochi meriti degli spagnoli, nella loro opera di devastazione dello splendore del ducato di Milano, è stato quello di far conoscere i fagioli, che Cristoforo Colombo aveva portato dal Nuovo Mondo e che sostituirono i fagioli dell’occhio e i ceci.
Da tempo immemorabile nel vecchio continente veniva coltivata una leguminosa conosciuta con il nome di " fagioli dell'occhio", originari delle zone tropicali asiatiche e africane e conosciuti già dai Greci e dai Latini che li raccoglievano ancora acerbi per consumarli come fagiolini o lasciandoli maturare per mangiarne i semi contenuti nei baccelli.
A Milano la "bûsecca" si preparava facendo stufare l trippa con i ceci in un connubio tanto consolidato da far nascere il detto " "vess el scisger (cece) di soeu budej " per indicare due amici per la pelle affiatati fino ad essere, a volte, imbroglioni.
Da questo detto deriva l’espressione infantile Scisciabôbô nel significato di leccarsi le dita per la gioia.
I fagioli sono sinonimo di cucina povera e compaiono raramente nella cucina milanese mentre in tutta la cucina lombarda sono presenti come un'aggiunta, come una nota cromatica della vivanda principale"La busecca ha da avere i suoi fagioli bianchi - scrive Giovanni Cenzato - il minestrone le sue cotiche democratiche e la più clamorosa baldoria di verdure eterogenee. La cucina è fatta per uomini forti e sani. Non esiste cucina per ammalati. La cucina per ammalati è la riduzione do ogni gioia, la limitazione dell'amplesso ideale. Ed è questa robustezza il carattere della cucina milanese e guai a levarglielo. Ma è robustezza che si sposa con l'onestà dei cibi, onestà che deriva a sua volta dalla loro semplicità. "
I fagioli compaiono in due dei piatti più caratteristici della cucina milanese : la busècca e el minestron e si trovano in altre ricette lombarde.
Il fagiolo bianco, originario del Messico, dove era chiamato con il nome generico di “ayacotl”, da cui deriva la denominazione francese di “haricot”, fu importato in Spagna da Cristoforo Colombo, da qui il nome di “fagiolo di Spagna”
Le varietà attualmente in commercio fra cui i "borlotti", i piccoli "cannellini" e i grossi "di Spagna", giunsero nel 1528 dall'America nel bellunese, secondo l'umanista Piero Valeriano, e da lì si diffusero nell'intero territorio nazionale diventando ben presto l'alimento della povera gente che ne apprezzava l'elevato valore energetico e proteico.
A partire dal XVII secolo la bûsecca si prepara stufando la trippa (foiolo e riccia) in un soffritto di pancetta e cipolla, sedano e carote con l'aggiunta di fagioli bianchi di Spagna e pomodoro entrambi giunti recentemente nelle nostre cucine.