Evoluzione del servizio
Per secoli le vivande erano presentate ai commensali, che se ne potevano servire a loro piacimento, e, salvo piccole variazioni, questo sistema antico venne codificato come "servizio alla francese" secondo il quale tutte le vivande dovevano trovarsi pronte in sala al momento dell'ingresso dei commensali. Per non intralciare i movimenti necessari per trasferire le vivande dai piatti di portata lasciati in tavola a quelli dei rispettivi commensali, i bicchieri non comparivano sulla tavola, ma erano disposti sui buffet e, ognivolta che l'ospite desiderava bere faceva un cenno al valletto che lo serviva prontamente.
Un esempio del modo ampolloso di presentare le vivande, può essere considerato il pranzo che Alessandro I, Zar di tutte le Russie, offrì nel 1815 con la regia di Careme: figura che domina incontrastata la scena della prima metà dell'Ottocento: ostriche, vol au vent di cacciagione, tre minestre e galantine varie, poi filetti al Madera, selvaggina, arrosti e legumi per i due servizi di cucina; concludendo con una sfilata di 56 portate di creme, mandorlati, souffflés, pralinate e pasticcini per il terzo servizio.
Si trattava del "canto del cigno" di un servizio destinato ad essere sostituito dal"servizio alla russa" che fece la sua comparsa sulla scena parigina nel 1811, quando l'Ambasciatore dello Zar a Parigi: Principe Kurakin, fece trovare sulle tavole imbandite nella sua residenza di Clichy soltanto le decorazioni floreali, i piatti, le posate e i bicchieri, lasciando ai valletti di offrire ai commensali una vivanda alla volta. Si rendeva quindi necessario elencare su un cartoncino le vivande che componevano il pranzo per consentire ai commensali di regolarsi secondo i loro gusti ed il loro appetito.
Il servizio alla russa, che ha preso il nome dal nobile russo trasferito a Parigi, è oggi universalmente usato nei ristoranti e nei pranzi familiari importanti; allora come oggi, consente che le vivande arrivino ai commensali appena preparate conservando aromi e profumi oltre all'aspetto nelle presentazioni sul piatto.
