Costoletta
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La costoletta

La costoletta alla milanese è ricavata dalla lombata del vitello, conservandone l'osso che inalbera nel piatto, passata nell'uovo sbattuto e nel pane grattugiato e poi fritta nel burro chiarificato.
Alcuni hanno arbitrariamente creato un ibrido tra due definizioni della medesima cosa: l'italiana costoletta derivata da costa, e la francese cotelette derivata da côte, coniando il termine cotoletta che non ha ragione di esistere nella corretta lingua italiana.
La denominazione milanese cotelètta viene citata dal Cherubini nel suo Vocabolario Milanese italiano del 1814 come voce derivata dal francese cotelette: carne costereccia degli animali ridotta in vivanda.
Ottorina Perna Bozzi, nel suo libro " La Lombardia in cucina" annota: " chissà perché si fanno tante discussioni per decidere se la costoletta milanese è stata copiata dalla viennese o viceversa. Con altrettante ragioni, e forse una di più, si potrebbe fare lo steso discorso per le braciole d'abbacchio panate alla romana, perché anche quelle sono tagliate nel lombo ed hanno l'osso, mentre le viennesi sono di fesa e sono quasi sempre di maiale e non di vitello come le nostre. Ma la differenza sta soprattutto nel fatto che le viennesi sono sottilissime, ben battute e larghissime, passate nella farina, nell'uovo sbattuto e poi nel pangrattato, mentre le nostre devono essere alte quanto l'osso, poco battute e impanate passandole nell'uovo sbattuto e poi subito nel pangrattato."

I medici medioevali prescrivevano l'assunzione dell'oro quale antidoto alle malattie di cuore, pertanto molte portate erano rivestite con polvere d'oro purissimo. La borghesia milanese, molto attenta alla destinazione dei suoi danée si rese ben presto conto che non era tanto il metallo, bensì il suo colore a favorire la digestione e quindi sostituì l'oro costosissimo con il pane grattugiato dorato dalla frittura così come si può rilevare dalla lista delle vivande offerte nel 1134 ai canonici di S. Ambrogio nel giorno della festa di S. Satiro che comprendeva un pasto di nove portate fra cui i "lombolos cum panitio".
L’abitudine dei milanesi di cospargere d’oro le vivande trova una valida testimonianza nella cronaca di Bernardino Corio che descrisse il pranzo imbandito in occasione delle nozze di Violante Visconti, figlia di Galeazzo II con Lionello Plantageneto duca di Chiarenza, erede di Edoardo III d’Inghilterra, al Palazzo dell’Arengo di Milano il 15 giugno 1368, dove furono serviti pesci e carni ricoperti da oro finissimo. Fra gli augusti invitati era presente Francesco Petrarca, che soggiornò per una quindicina d’anni a Milano.. Successivamente il prezioso metallo venne sostituito dallo zafferano e dal pane grattugiato: simboli della cucina milanese.
Mastro Martino da Como, nel suo manoscritto del 1492, dà precise indicazioni sul metodo dell’impanatura dei lombolos cum panito :
“poi mittila ordinatamente nel speto, et ponila al foco, et daglilo nel principio ad ascio ad ascio, perché sia bello et bono arrosto se deve cocere pian piano; et quando ti pare che sia presso che cotto, piglia un pane bianco, et grattogialo menuto, et con esso pane mescola tanto sale quanto te pare necessario per lo arrosto; poi gitta questa mescolanza de pane et de sale sopra lo arrosto in modo che ne vadi in ogni loco; poi dalli una bona calda de foco, facendolo voltar presto; et in questo modo haverai el tuo arrosto, bello, et colorito. De poi mandalo a tabula; quanto più presto, è meglio.”

Danilo Angé, che ha già dimostrato la sua versatilità nell’interpretare i temi cucinari più accattivanti, presenta al 67° simposio della Baccheide le sue variazioni sullo zafferano attorno al tema dei “lombolos cum panitio” che, dal XII secolo, sono la colonna portante della milanesissima impanatura.

Un'arida discussione vuole avvicinare la costoletta alla milanese alla Wiener schnitzel: due preparazioni cucinarie che non hanno alcuna analogia salvo quella di presentare una certa rassomiglianza all'occhio dei più sprovveduti che citano un fantomatico documento nel quale il Maresciallo Radetzky descriverebbe la costoletta di vitello intinta nell'uovo, impanata e fritta nel burro a Francesco Giuseppe, noto per la frugalità dei suoi pranzi.
Sulla base di questo documento, che non è mai stato trovato, si vorrebbe provare che la specialità milanese derivata dai " lombulos cum panitio" del dodicesimo secolo precede quella viennese pubblicata in un libro di cucina del 1798, cinquant'anni prima della lettera di Radetzky.
La Wiener schnitzel è costituita da una fettina sottile di carne ricavata dalla noce di vitello, passata nella farina, nell'uovo sbattuto e nel pane grattugiato e poi fritta nel grasso di maiale come indica il ricettario " Das grosse Sacher Kochbuch" che riporta la ricetta tratta dal "Piccolo libro di cucina austriaca" edito nel 1798.
Questa ricerca, che può aver contribuito, almeno in parte, a porre nella giusta luce la costoletta, vanto della grande cucina milanese, confuta leggende inesatte con testimonianze portate dal Consolato Generale d'Austria di Milano da Karl Pelikan di Vienna e dalla Bibliotheca Culinaria di Lodi e si rivolge a quanti apprezzano la cultura del convivio nelle sue espressioni storiche, educative e interpretative rilevate da testimonianze reali sulle quali poggia ogni sana dottrina, e quella cucinaria in particolare.
Il patrimonio di cultura cucinaria milanese si può e si deve salvare dall'onda di piena delle altre cucine identificando le sue ricette e chiamandole col il loro vero nome per
eliminare ogni storpiatura portata da quanti non conoscono la lingua del Maggi e del Porta .

Stabilita la primogenitura della costoletta, di cui si hanno testimonianze nei “ lumbos cum panitio” del XII secolo, le preparazioni sono assai differenti, come si può rilevare dal confronto fra la ricetta viennese e quella milanese

Gianni Staccotti

 
 

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Creazione :11/2006
Ultimo agg. :11/2006