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Pan di mort e oss de mord


Il calendario delle tradizioni culinarie milanesi aveva una precisa sequenza ed un’altrettanto precisa ritualità.
Giovanni Rajberti, medico e poeta milanese (1805-1861) autore de “L’arte di convitare spiegata al popolo”, lo sintetizzava in questi versi.

El primm de l’ann se comenza
a mangià la carsenza;
se fa onor a Sant Bias col panatton;
San Giusepp l’è vin dolz cont i tortej;
San Giorg, pannera e lacc col mascarpon;
Pasqua la g’ha el cavrett a l’uso ebrej,
e per differenzialla no se scappa
de fa l’insalattinna e i oeuv in ciappa;
gh’è finna el dì di mort
che porta tempia e scisger per confort,
e la sira, per compì l’indigestion,
gh’è el rosari e i marron.
Figurev poeu a Natal
che tra i fest l’è la festa principal;
se sent fina a tri Mess e capirìi
che gh’è anca l’obligh de mangià per tri.
Il primo dell’anno si comincia
a mangiare la carsenza(*);
si fa onore a San Biagio col panettone;
San Giuseppe è vino dolce con i tortelli;
San Giorgio, panna e latte col mascarpone;
Pasqua ha il capretto all’uso ebreo,
e per differenziarla non si può evitare
di fare l’insalatina e le uova sode;
C’è perfino il giorno dei morti
Che porta tempia e ceci per conforto,
e la sera, per completare l’indigestione,
ci sono il rosario e i marroni.
Figuratevi poi a Natale
che tra le feste è la festa principale;
si sentono fino a tre messe e capirete
che c’è anche l’obbligo di mangiare per tre.

(*) il Cherubini cita la carsenza sia come focaccia dolce sia come specie di  cacio affine a quello detto stracchino

Ottorina Perna Bozzi, nel suo libro “Vecchia Milano in cucina”, indica le “giornate di tradizione gastronomica” e, al 2 novembre, giorno dedicato ai morti precisa:
Ceci con la tempia di maiale a lesso - Pan di mort e oss de mord
Gli antichi piatti della tradizione milanese sono stati realizzati per la Delegazione di Milano, adeguandoli al gusto attuale, da Antonella e Giuseppe Villa nella loro Trattoria Milanese di Via Santa Marta 11, nel cuore della vecchia Milano delle “cinque vie”.
Il pranzo si è aperto con un’insalata russa “rossa”, secondo la vecchia tradizione milanese che vede presenti anche le barbabietole: una ricetta caduta un po’ nel dimenticatoio, ma che varrebbe la pena di far rivivere per la sua freschezza e lievità. Insieme ad essa, nervetti e cotolettine in carpione.

Poi il piatto stagionale, diviso in questo caso in zuppa di ceci, cotti nel brodo del bollito, seguiti dal bollito misto di tempia, testina, musetto, polpa e cotechino, con salsa verde, peveron vert ( peperoncini verdi sott’aceto)e cucumer dolz e brusch ( cetrioli in agro dolce).
Il tutto accompagnato da un classico delle tavole milanesi, un buon Buttafuoco 2003 dell’Oltrepo (in questo caso delle cantine Conte Carlo Giorgi di Vistarino).
A questo punto, è sconfortante rilevare come non sia stato possibile trovare, già pronti, gli “oss de mord”. Li abbiamo fatti realizzare, su ordinazione, da Roberto Ticozzi, un giovane panettiere figlio d’arte, con forno in Via Amadeo, seguendo la ricetta riportata dalla scrittrice milanese. Oss de mord ( ossa da mordere ) 300 grammi di mandorle dolci sbucciate e tritate; 350 grammi di zucchero; un cucchiaio di farina; tre chiare d’uovo; la scorza gialla di un limone. Impastare, farne un rotolo aiutandosi con la farina e tagliare a fette che si mettono sulla placca da forno (moderato), ben distanti tra loro,perché nella cottura si allargano molto. La ricetta è stata realizzata con cura, ma un’ulteriore prova della scomparsa di importanti tradizioni gastronomiche è stata data dalla non conoscenza delle dimensioni di questi dolci (piccole, in modo da avere un centro morbido e un po’ elastico, mentre i bordi sono croccanti).
Nel solco della tradizione è stata la realizzazione che la pasticceria Marchesi ha dato dell’altro dolce tipico: el Pan di mort ( pane dei morti ) 400 grammi di zucchero biondo grasso; 50 grammi di cacao; 60 grammi di cioccolato dolce; un bicchiere di vino bianco; un cucchiaio di miele; 300 grammi di farina bianca; 300 grammi di mandorle dolci sbucciate e tritate; 200 grammi di pinoli e di cedro e arancio candito; 10 grammi di spezie miste in polvere.
Impastare bene tutto, formare delle pagnottine ovali allungate e farle cuocere in forno molto moderato per un’ora, su una teglia unta di burro, o meglio su delle ostie. Spolverarle ancora calde di zucchero a velo.
Approfittando della stagione, si può fare come abbiamo fatto noi: una ricca cucchiaiata di mascarpone e una coppa di moscato nuovo (2004) per accompagnare questo dessert dal sapore antico.
Nelle famiglie ambrosiane, si faceva trovare ai bambini il pane dei morti insieme ai doni che i nonni trapassati lasciavano nella notte del 2 novembre, per ricordare la loro presenza .Lo spirito ambrosiano, a volte un po’ dissacrante, ricordava i cari estinti con solenni banchetti, come ricorda Delio Tessa (1886 –1939 ) : il più grande poeta milanese del Novecento, dal cui capolavoro Caporetto 1917. L’è el dì di mort alegher! Sonada, quasi ona fantasia del 1919 sono tratti questi versi:

L'è el dì di Mort, alegher !
Sotta ai topiett se balla,
se rid e se boccalla;
passen i tramm ch'hin negher
de quij che torna a cà
per magnà, boccallà:
scisger e tempia... alegher
E’ il giorno dei morti, allegri!
Sotto i pergolati si balla,si ride e si trinca;
passano i tram , quelli neri
di chi torna a casa
per mangiar, trincare
ceci e tempia… allegri.

I vecchi milanesi avevano battezzato con il dissacrante nome di "Gioconda" i tram dipinti di nero, destinati a portare il feretro e i dolenti dalla stazione di Porta Romana, sul lato destro dell’Arco, dove ancora esiste una pensilina in ferro battuto, fino al Cimitero Maggiore; e al ritorno indugiavano a tavola gustando “scisger e tempia”.

Gianni Staccotti

 

 

 

 
 

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Creazione :10/2006
Ultimo agg. :10/2006