Pietro Verri, nella sua “Storia di Milano”,riferendosi all’undicesimo secolo, scriveva “Quando le campagne avevano bisogno di pioggia si poneva una grande caldaia sul fuoco in sito aperto e vi si facevano bollire legumi e carni, poi si mangiava e spruzzavansi d’acqua i circostanti”. Si trattava di un cibo abituale nell’area culturale celtica dove si cucinavano insieme carni, insaccati e verdure: un cibo che si ritrova ancora oggi nel “pote gallego” tipico della Galizia, la regione storica della Spagna settentrionale con capitale Sant Jago de Compostela . In tutta la Francia meridiopnale, nella regione storica dove si parlava la “langue d’oc”: l’Occitania, si preparano innumervoli variazioni di “potèe”: pignattate di carni stufate con verdure. Entrambe le denominazioni prendono il nome da “pot” = vaso, da cui deriva anche il “potage”= zuppa che nulla ha a che vedere con lo stufato: quindi il termine cliassico di “bottaggio” che si dà alla preparazioni di carni stufate con verdure non deriva da “potage” , che pur derivandp anche lui da “pot” vaso, è una minestra; ma da “potèe”: pignattata.
L’abitudine di chiamare il contenuto con il nome del contenitore ha indotto il Cherubini a definire “Cazzoeura, (sinonimo di posciandra) il cibreo aggiungendo che anche i siciliani la chiamano Cazzoligghia e i sardi cassola. E aggiunge: Forse è voce rimastaci dopo il governo di Ferrante Gonzaga governatore spagnolo di Milano nel XVI secolo.
Per non incorrere in una sterile disputa linguistica sul piatto tipicamente lombardo e milanese in particolare, è bene risalire alle sue origini celtiche e quindi al termine celtico boach = poltiglia da cui deriva foneticamente “pôccia” = intingolo da cui pôcianda = da intingere e quindi “posciandra”, citata anche dal Porta nella traduzione in milanese dell’Inferno dantesco:
“come regoeujen tucc i porcarij / i cazzoeur e i posciander di ostarij”.
Tacaa al ciòd gh'è on mezz porscell
Se combinna ona cazzoeula.
Gh'è nò el coeugh? Se l'è per quell
son chi mi che pòss fa scoeula.
E ti Peppa stam andree.
Pizza el foeugh. Su el padelòtt,
fai palpà bei ciar, squas còtt
dent butter, scigoll assee,
Taia giò garotol, zeller.
Sù i costieull ch'in lì su l'assa
e rostissei poch ch'in tener
domà el tant de perd la grassa.
Salei, bagnei de vin bianch,
sotta foeugh, ma stagh al fianch.
Sugaa el vin? Ben, giò i garòtol
giò el zeller. E adess
guarda on poo i pescioeu e i codegh
che gh'è su a coeus a less.
Cott a mezz? In cott asee,
scolei e metti dent insemma
ai costieul, adree adree.
Brava Peppa. Abbia flemma.
In succ? Bagni a soravia
cont el broeud di pescioritt,
mettegh salvia, spezieria
e che coensan bei quietitt.
Sì sì, quattei, quattei giò
per on poo dess guardegh no.
Peppa ai verz. In nett per ben?
Vaa che sian ben mondaa
e lavaa tre volt almen.
Brava, brava, ben scolaa.
Denter tutt. Sì, denter denter.
Ghe voeur pien el padelott.
Van in nient e nunch sem venter
senza fond, che ten per vott.
La luganega? L'è vora .
Dent intrega in d'on canton
e la coeusa pe'n quart d'ora
primm de fala giò a boccon.
E che i verz sian no tropp cott,
masaraa, coc coc e rott.
Quand che poeu la tirett giò
toeugh el vonsc pu che se po.
Giuseppe Fontana Poeta e cuoco del Savini dal 1905 al 29
