La quaresima sta per finire

Nella Diocesi ambrosiana la Quaresima è più breve di quanto lo sia nel resto del mondo cristiano, perché inizia la domenica, quattro giorni dopo rispetto al mercoledì delle ceneri del rito romano.

A Milano e nella sua diocesi il Carnevalone ambrosiano dura 4 giorni in più che nel resto del mondo: perché prosegue fino al sabato invece di terminare il martedì. La tradizione vuole che il vescovo Ambrogio, impegnato in un pellegrinaggio, avesse annunciato di dover ritardare il proprio ritorno a domenica per celebrare i riti della Quaresima in città. Ai milanesi non parve vero di prolungare il carnevale sino all'arrivo di Ambrogio, posticipando alla prima domenica di quaresima il rito del mercoledì delle Ceneri. In realtà la differenza è dovuta al fatto che anticamente la Quaresima iniziava dappertutto di domenica, i giorni dal mercoledì delle Ceneri alla domenica successiva furono introdotti nel rito romano per portare a quaranta i giorni di digiuno effettivo, tenendo conto che le domeniche non erano mai stati giorni di digiuno.

Nei giorni di astinenza faceva buoni affari El polentatt che aveva una sua bottega stabile anche, se, a volte completamente aperta sulla via e offriva la polenta con pesciolini e merluzzo fritti, gridando:
l'è calda, l'è gialda, l'è cotta, per nagotta (nagotta dal latino ne gutta quidem = niente)

El polentatt A duu pass di colonn da San Lorenz Gh'è on polentatt anmò di temp indree Che in di giornad de magher e astinenz L'jutta a schivà i peccaa col fa danee. On polenton quattaa con la pattona Gh'è là sul banch in vista di client, e un'insalata tant gustosa e bona de fasolitt l'è lì sul piatt arent Merluzz in la marmiita d'on bell biond E on gran baslott de pess infarinaa; e attach al mur de la bottega, in fond gh'è poeu al padron davanti a la fornella intent, in mezz al fumm d'oli brusaa a fa saltà i pessit in la padella. Carlo Baslini

A due passi dalle colonne di San Lorenzo c'è un polentaio ancora dei tempi andati che nei giorni di magro e di astinenza aiuta ad evitare i peccati facendo soldi. Un polentone coperto con un telo è là sul banco in vista dei clienti e un'insalata tanto gustosa e buona di fagiolini è li nel piatto a fianco. Merluzzo nella marmitta d'un bel colore biondo e un bel catino di pesci infarinati; e vicino al muro in fondo alla bottega c'è poi il padrone davanti al fornello intento, in mezzo al fumo di olio bruciato,a far saltare i pesciolini nella padella.
La cucina tradizionale lombarda accoglie pochissime preparazioni di pesce di mare fresco, per la difficoltà di approvvigionamento della materia prima, in passato molto avvertita nelle zone più interne o lontane dai fiumi navigabili.
Per questi motivi nel Verziere si vendeva anche pesce d'acqua dolce e la Ninetta, cantata da Carlo Porta recita:

soo de giunta che , quand alla mattina me toccava de andà a tend in Verzee alla banca del pess de la medina

so di giunta che, quando alla mattina mi toccava di andare ad accudire in Verziere il banco del pesce della zia

Era più frequente il consumo del pesce di mare conservato offerto anche nella Piazza Santo Stefano, dietro il Verziere dove anche in anni più recenti,apriva i suoi battenti una bottega specializzata nella vendita dello stoccafisso norvegese che esponeva con l'insegna " Norvegia a Milano". Il merluzzo salato (o baccalà), il merluzzo essiccato senza sale (stoccafisso), le sardelle, le alici e le aringhe erano, tra i pesci in barile, i più diffusi, tanto da generare il modello locale degli agoni di lago seccati e salati (missoltini). Proverbiale, nella descrizione di un panorama di miseria di fame, era la polenta e tucalà, la fetta di polenta strofinata sull'aringa posta al centro della tavola. Col baccalà si preparava lo sformato alla certosina, il baccalà in umido o quello con le verze. Le aringhe si arrostivano sulla brace, una volta rinvenute in acqua tiepida; le sarde e le alici entravano a insaporire molti piatti, alla stregua degli attuali dadi di glutammato.

Merluzz
Era detto un tempo cappòn de magher, cappone di magro ed era essenzialmente preparato in umido con le cipolle, con le verze oppure come sformato alla certosina.
Ma la sua destinazione piò usuale era fritto: fa giò in fritùra previo passaggio nella pastella chiamata scherzosamente bojacca da cui :Roba de bojacca.

Bojacchee era il rosticciere, chiamato anche bois = rosticciere (dal cognome francese BOIS di colui che alla fine del XVIII sec. introdusse per primo a Milano questo tipo di negozio). I milanesi chiamavano i Bois sesmilaquindes (6015) perché assimilavano la b al 6, la o allo O, la i all'1 e la S al 5.

Le pietanze che si potevano trovare presso un bojacchee erano: el merluzz fa giò in fritura e poi alcune pietanze gergali come la rostisciana o ròma (pasticcio di ritagli di carne con cipolle fritte nello strutto); la venezia (trippe); la spagnoeula (patate arrosto); i màccheri (pastasciutta); la repubblica (misto di ritagli di salumi), i nervosi (nervetti con cipolle); el trott (carne di cavallo); i mondeghili (polpette). E da bere: la ciciliana (acqua pura) o el sabaudo (vino rosso) a seconda... delle tasche.

In simbiosi con il rosticciere
E non mancavano le acciughe dette anche inciòda, dal latino apiuva, nome di un piccolo pesce, offerte per le strade da venditori ambulanti detti Ancioatt, oppure ciuee. Sul caratteristico carretto erano sistemati i barili di acciughe disposte a raggiera (secondo il metodo inventato dal mercante Bukelt) venditore ambulante dal caratteristico carretto, che porta i barili di acciughe e simili conservate sotto sale.

Giovanni Staccotti