costolette di vitello alte un dito - un uovo - pangrattato - 100 gr di burro
Le costolette devono essere tagliate dalla parte del lombo che ha la necessaria proporzione fra carne grassa e magra. Incedere il filetto e la fascia esterna perché non si arriccino durante la cottura, se no la parte che si solleva dal fondo della padella non verrebbe fritta come l'altra e l'impanatura si staccherebbe. Le costolette si battono leggermente in modo da abbassare di poco l'altezza. Si passano nell'uovo sbattuto senza sale, battendole bene dalle due parti col palmo della mano, si mettono nel burro crudo morbido ( tolto prima dal frigo) e abbondante, cuocendole in una padella dove siano larghe, oppure una alla volta se non vi è spazio e a fuoco medio finché non si sia formata la crosta senza mai muoverle e tanto meno pungerle con la forchetta. Si voltano con una lama larga e sottile per far fare la crosta anche dall'altra parte e quando si è formata abbassare la fiamma per finire di cuocere bene l'interno per altri cinque minuti.
Si salano solo sul piatto di portata: il sale messo prima avrebbe sottratto, per sciogliersi, quell'umidità della carne che, conservata nella croccante scatoletta dell'impanatura, la mantiene morbida e permette, quando si taglia la carne, di vedere apparire "la goccia" senza la quale non è una vera costoletta alla milanese.
Il ricciolo di carta bianca posto sull'osso non è solo una guarnizione ma un necessario riparo alle dita delle persone che mangiavano in passato alla "Enrico VIII" brandendola per il "manico" e, essendo bene educate, non volevano ungersi le dita"
Ottorina Perna Bozzi - La Lombardia in cucina
Storia e ricette dei piatti tradizionali lombardi
