La leggenda di Zafferano
Un editto applicato nel 1340 dai gabellieri di Milano considerava il riso come “ spezia che arrivava dall’Asia, via Grecia”e, pertanto obbligato a pagare forti tariffe daziarie.
Un altro documento del 1371 colloca il cereale fra le “spezierie” e merceologicamente lo definisce “Riso d’Oltremare” o “Riso di Spagna”
Nel 1475 Gian Galeazzo Sforza dona un sacco di seme di riso ai duchi d’Este assicurando che, se ben impiegati, si trasformeranno in 12 sacchi di prodotto.
Pian piano le risaie si diffusero nei territori del Ducato di Milano, che giungeva fino al Sesia, corrispondenti alle attuali province di Milano, Pavia, Novara, Vercelli, quindi a Mantova, Cremona, Brescia, Bologna, Padova, Treviso, nel Polesine, in Toscana e a Oristano, grazie anche alla resa di riso in campo che si aggirava sulle 10-12 volte il seminato, cioè più del doppio di quella del frumento.
La produzione italiana è di dodici milioni di quintali annui che rappresentano il quattro per mille della produzione mondiale stimata in tre miliardi di quintali e che fa del riso il cereale più coltivato al mondo.
Il riso sviluppa 350 calorie per 100 grammi,e l’amido contenuto, ricco di amilopectina, è più assimilabile di ogni altro amido contenuto in altri cereali, inoltre il riso ha un alto contenuto di vitamine e di sali.
I metodi di cottura delle diverse varietà di riso sono:
Bollitura Riso tondo bollito in molta acqua
Minestre riso tondo bollito in abbondante brodo
Dolci riso medio bollito nel latte
Risotto riso lungo cotto per assorbimento totale del brodo
partendo da un fondo grasso
L'invenzione del risotto, poiché fu proprio un'invenzione, si deve a un garzone di Valerio di Fiandra, maestro che terminò in Duo¬mo la vetrata di Sant'Elena lasciata incompiuta da Rainaldo d'Umbria. Maestro Valerio era tanto abile nell'arte sua quanto in quella di vuotar boccali di buon vino, per cui sembra che il merito maggiore delle sue vetrate, piuttosto che a lui, debba toccare al garzone di cui parliamo, il quale, per aver saputo con lo zafferano saggiamente dosato in aggiunta ai co¬lori ottenere effetti meravigliosi, per celia era chiamato dal maestro con il soprannome di ' zafferano '. Zafferano nel rosso, zafferano nell'oro e perfino nel giallo d'argento. In¬somma, zafferano dovunque. ' Un giorno o l'altro, gli ripe¬teva il maestro convinto di dire un'enormità, finirai per met¬~erlo persino nel risotto '. Ché allora il risotto si faceva bian¬co. 'Zafferano' ci pensava e stava zitto. Ma il giorno degli sponsali della figlia di maestro Valerio, il giovanotto, d'ac¬cordo con l'oste del bettolino della cascina di Camposanto, perché il pranzo si tenne nel cantiere dietro il Duomo, portò proprio in tavola un bel risotto color d'oro. Passato lo sba¬lordimento provocato dall'inattesa apparizione, il primo ad esserne entusiasta, da quel sommo esperto del colore che era, fu proprio maestro Valerio. Era nato il risotto alla milanese. E ciò avvenne nel settembre dell'anno 1574 al “bettolin di pret, in Camposanto dietro al Duomo in costruzione dove si trovavano i cantieri dei costruttori.
Il risotto, - scrive Giovanni Cenzato, scrittore e commediografo, nato a Milano nel 1888 e redattore del Corriere della Sera dal 1922, autore di molte commedie in italiano “ ho perduto mio marito” ed in milanese “ el mari de mia miee” - deve essere acuto d'odore e sfacciato di sapore, espressione di una cucina fatta per uomini forti e sani, ed è questa robustezza il carattere della cucina milanese e guai a levarglielo: robustezza che si sposa con l'onestà dei cibi, onestà che deriva a sua volta dalla loro semplicità.
Giuseppe Fontana, consumato conoscitore di palati e "chef" del Savini dal 1905 al 1929, illustre membro della schiera di cuochi milanesi a cavallo fra i due secoli contesi fra le case patrizie e i migliori ristoranti. Appassionato cultore della lingua milanese offrì alla sua città un gioiello senza precedenti: La cusinna de Milan dove propone in versi il frutto nella sua lunga esperienza ricette di grande cucina classica e milanese.
Il risotto è riso cotto per assorbimento totale partendo da un fondo grasso; quindi nulla ha a che vedere con il riso bollito in un liquido che può essere acqua, brodo o latte
Adeguandosi all’uso di sparlare di Milano, come lamenta il Porta nella sua ode “ a certi forestee”, alcuni gastronomi vorrebbero attribuire la nascita del risotto a Cristoforo Messisbugo, scalco degli Estensi che, nel suo libro “Banchetti, composizioni di vivande e apparecchio in generale” pubblicato a Ferrara nel 1549 cita un “riso alla ciciliana”, bollito in brodo grasso, corroborato da un uovo con l’aggiunta di zucchero e di zafferano: l’unico elemento comune con il risotto alla milanese che è tostato nel grasso e tirato a cottura per assorbimento del brodo con l’aggiunta di zafferano e mantecato con burro e grana grattugiato.
Un riso bollito , zuccherato non può competere con il risotto derivato dal nobile “pilaw” soltanto per il colore giallo dello zafferano. Ma tant’é!!!
El risott à la milanesa
«Gina, Gina, stavòlta chi el risòtt Giò che l'è pront. L'è mòll? Fa nient, el ven.
voeui cural mi. Prepara bella netta
la padella, che sem in sett 0 vòtt. ~de butter peu mantecchel ben, ben, ben,
El broeud te ghe l'ee bon? Sì? De manzetta? ~menand sù svelt ch'1 ven bon e bell.
Famel on poo saggià. Bon, bon, va là, Quest chi sì, l'è on risòtt che var la spesa,
sent che odorin? El fa resuscità.
E ris l'è del vialon rivaa su jer?
L'è mondaa? Torna a dagh ona passada.
Sù, sù, mett in padella el tò butter anca on mòrt che creppaa d'indigestion.
e on tochell de scigola ben tridada.
Mett a foeugh, fà tostà movend sul fond
col mestolin e tirel d'on bel biond.
Dent el ris. Ruga, bagnel cont el vin
bianch, magher (mezz biccer). Dent el zaffran.
Ruga. Fagh sugà el vin. Sent che odorin!
Sugaa? Giò el broeud da man a man.
Boffa sòtt che'l dev buj a la pù bella
da vedell a sparà in de la padella.
Bagnel del tutt e rangiel giust de saa.
Lassel coeus. Brava. Gratta giò el granon.
Oi, oi sòtt, sòtta foeugh ch'el s'è incantaa!
Gina, che risottin, che odor de bon!
Ten rugaa veh! Adasi e deppertutt.
Varda, l'è quasi all'onda. On trii minut.
Giò che l'è pront. L'è mòll? Fa nient, el ven.
Dent el grana abbondant e on bell tocchel
De butter peu mantecchel ben, ben, ben,
menand su svelt ch'l ven bon e bell.
Quest chi si, l'è on risòtt che var la spesa,
on risòtt pròpi faa a la milanesa!
bell, mostos, el te fà resuscità
Còtt al punt, manteccaa a la perfezion,
bell, mostos, el te fa resuscità
anca on mòrt che creppa d'indigestion.
Tirel giò e mett in tavola che in là
con tant d'oeucc e sospiren guardand chi.
Sérvel, che vegni subit anca mi».
Giuseppe Fontana
A certi forestee che vivèn in Milan e che ne sparlen
Merda ai vost ariezz
marcanaggi pajasc de forastee!
Andee foeura di pee,
tornee pù per on pezz,
fenela sta regina di finezz!
I avessem nanca vist
col fagottell sott sella a intrà in Milan
biott, descolz, a pescian,
magher, umel e trist,
sti gran bondanz, sti malarbetti crist!¬
Hin staa chì, s'hin faa sù
lenc e petard col noster cervellaa,
che a bonora el gh'ha faa
slongà el coll come i grù,
e adess, porconi, el ghe fa ingossa anch lu!¬
Nun pover buseccon
se semm strenginu in di cost per fagh el loeugh
de scoldass al nost foeugh,
e lor cont el carbon
se spassen via a tengen el muson!
Merda, ve torni a dì,
marcanaggi pajasc de forastee!
Andee foeura di pee,
e innanz de tornà chì
specciee deprima che vel diga mì.
E~chi hin sti forerestee
Che se la scolden tant contra Milan?
Hin Chines, hin Persian?
Sur nò; hin tutt gent chì adree,
hin d'Italia anca lor... Peh! la minee!
O Italia desgraziada,
cossa serv andà a toeulla cont i mort
in temp che tutt el tort
de vess inscì strasciada
l'è tutt de Tì, nemisa toa giurada!
Sur sì, se te seet senza
legg e lenguacc, se tutt hin forestee
i tò usanz, i mestee,
se a dilla in confidenza
te tegnen i dandinn, l'è Providenza.
E fin ch'el natural
nol te giusta on deluvi o on terremott
l'ess inscì l'è nagott,
mej i Turch coj soeu pal
che l'invidia e i descordi nazional.
Ma stemm alla reson:
cel sto porch d'on paes che ve despias ?
Lassell in santa pas;
andemm, spazzetta, allon!
V'emm forsi ligaa chì per i mincion?
Alto donca, tabacch!
Andee foeura di ball sanguededì!
Già che podem guarì
la piaga del destacch
forsi mej col butter che coj triacch!
Carlo Porta
