4 porzioni
4 fettine di vitello ( battute ) 120 - 140 gr sale , 60 gr. di farina , 80 gr. pane grattugiato
2 uova 200 gr di grasso
Preparazione Si usa noce di vitello, che è carne particolarmente succulenta, ma anche la spalla di vitello ben preparata ( della parte spessa della spalla) e il fricandò, come dice il Rhum nella sua ricetta " si taglino dal fricandò fettine rettangolari spesse come una matita, che consistono in due parti continue" ben si adattano a questo tipo di scaloppine. Battere le fettine non troppo sottili ( circa 4 mm ) ed incidere leggermente i bordi in modo che la fettina durante la cottura non si incurvi né si restringa.
Impanare Preparare tre scodelle piane per l'impanatura, in una si mette farina di grano, nella seconda uova sbattute con la forchetta aggiungendo un po' di acqua o di latte, nella terza si metta abbondante pane grattugiato. Quindi salare le fettine da ambedue i lati, passare nella farina e battere leggermente. La carne deve prendere un sottilissimo strato di farina. Ora si immerge ogni fettina nelle uova sbattute, la si lascia ben sgocciolare e la si mette subito nel pane grattugiato. Premere leggermente la fettina, non batterla, quindi scuotere via il pane grattugiato in eccedenza in quanto non deve essere troppo attaccato alla fettina. Friggere subito la fettina impanata per evitare che si inumidisca l'impanatura.
Cottura Nel frattempo far scaldare grasso di maiale spesso almeno un pollice in una padella abbastanza capiente. Il grasso deve essere così caldo che la punta di una forchetta bagnata d'acqua debba sfrigolare. Ora si friggono le fettine impanate, metterne sempre un numero sufficiente affinché possano nuotare nel grasso senza toccarsi. La parte inferiore assume un colore tra il giallo oro e il bruno chiaro dopo un minuto e mezzo di cottura. Allora si capovolge la fettina e la si fa cuocere anche dall'atra parte fintanto che abbia assunto un bel colore bruno chiaro Durante la cottura scuotere spesso la padella in modo che il grasso caldo ricopra anche la parte superiore della fettina e l'impanatura si sollevi ( faccia "soufflé' come dicono gli esperti)L'impanatura deve alzarsi in alcuni punti e non deve attaccarsi alla carne. Si alza soprattutto quando si scuote la padella durante la cottura. Tra l'impanatura e la carne si deve poter inserire un coltello. Nelle case raffinate la fettina impanata, dopo essere stata fritta nello strutto, viene passata nel burro chiarificato e poi servita o fritta addirittura nel burro chiarificato.( ridotto quasi esclusivamente alla componente grassa, eliminando a caldo caseina e acqua).
a carne si deve poter inserire un coltello.
Il grasso per la cottura della fettine si deve usare una sola volta!
La Wiener schnitzel deve essere "asciutta dal grasso"! Cioè deve sgocciolare subito dopo essere stata tolta dal grasso. Tutto il processo di cottura deve essere rapido in modo che la carne della fettina sia ancora succosa e l'impanatura croccante quando la Wiener schnitzel arriva in tavola.
Se occorre, tenere per breve tempo al caldo in un recipiente aperto senza mai sovrapporle.
Le Wiener schnitzel vengono servite "asciutte" con un mazzetto di prezzemolo verde ed una fetta di limone per ogni fettine. I commensali spremono il succo di limone su ogni fettina. Come contorno va bene la lattuga cappuccia e l'insalata verde, le patate in insalata, i cetrioli o l'insalata mista.
Dal " Piccolo Libro di Cucina Austriaco " 1798
